水煮のたけのこは一年中手に入るけど、旬の時期だけしか手に入らない生たけのこは、風味も歯ごたえも格別です。
生のたけのこは、スーパーだけでなく道の駅などで売られていたり、いただきものだったりで手に入れる機会はありますが、あく抜きが面倒って思ったりしますよね。
たけのこって、どうしてあく抜きしないといけないのでしょうか？
あく抜きが十分でないたけのこの、あの苦いようなピリピリするようなえぐみ…嫌ですよねぇ(-∀-`; )
実は、あのえぐみの成分の正体は「シュウ酸」と「ホモゲンチジン酸」という物質なんです。
どちらもその結晶は針のようにとがっていて、この針が舌や喉に刺さって刺激になり、えぐみ、苦味を感じるのです。
味というよりも、物理的に攻撃されている不快感だったんですね。びっくりです。
ということで今回は、このふたつのえぐみ成分について調査してみました。
合わせて、ぬかであく抜きができる理由についても解説しますのでぜひ参考にしてみてくださいね(*・∀-)☆
たけのこのえぐみ成分の正体はこのふたつ！
たけのこのえぐみ成分であるシュウ酸とホモゲンチジン酸について、それぞれ詳しく見ていきましょう！
シュウ酸について
シュウ酸は、ほうれん草に含まれるあく成分として知られています。結石の原因になると言われていて、過剰に摂取するのは体によくない物質です。
たけのこに含まれるシュウ酸は、たけのこが竹に成長していく過程で減少し、なくなっていきます。
なぜ、たけのこの間だけこのシュウ酸があるのかというと、イノシシなどの動物に食べられてしまうことから自分の身を守るためだと言われています。
そんなたけのこをあく抜きして食べてしまう人間の知恵ってすごいですね。
話を元に戻しましょう。
シュウ酸は水に溶けやすい物質なのでゆでることでゆで汁に溶け出るのですが、たけのこのかたい繊維質に守られているので容易ではありません。
これは実に厄介です。
先ほどシュウ酸の過剰摂取が体に悪いと書きましたが、あく抜きできずに残ったシュウ酸も、カルシウムと一緒に摂取すると体内に吸収されずに排出されるとされています。
若竹煮などで使われるわかめがたけのこと相性が良いとされるのは、わかめにはカルシウムが豊富に含まれているためなんですね(´･∀･)ﾉﾟ
ホモゲンチジン酸について
ゆでたけのこの節の内側に白い粉のようなかたまりがついているのを見たことありませんか？
あれはカビなどではなく、チロシンというアミノ酸の一種で、体には無害です。そのチロシンが酸化したものが、ホモゲンチジン酸です。
チロシンの酸化によりホモゲンチジン酸が増加する現象は、たけのこを掘り出してから急速に進みます。
ホモゲンチジン酸は収穫後すぐは少ないのですが、1日で2倍に増えると言われています。
昔から「たけのこは掘る前に湯を沸かせ」と言われているくらい、収穫後すぐのあく抜きが大事なのはこのためです。
ぬかでたけのこからえぐみが抜ける理由を解説！
このような特徴をもつえぐみ成分をあく抜きするのには、昔からぬかが使われてきました。
ここからは、どうしてぬかでえぐみが抜けるのかについて解説していきますね！
ぬかにはカルシウムが多く含まれていますが、このカルシウムがシュウ酸に働きかけて、ゆで汁に溶け出しやすくすると考えられます。
また、ぬかに含まれるでんぷんがホモゲンチジン酸の針状結晶にくっつき、その針が舌や喉に刺さらずに運ばれていくことで、えぐみを感じにくくなるのです。
そしてその上で、米ぬかの香り、甘味、旨味がたけのこに染み込んで、たけのこ自身の風味と合わさって美味しく感じることで、抜けきらなかったえぐみをカバーしてくれるという効果もあるのです。
二重三重の働きかけで、あく抜きができているわけです。ぬかってすごいですね＾＾
ぬか以外であく抜きに使えるものは？
その他にもたけのこのあく抜きに使えるとされるものがいくつかありますので、ここでまとめてご紹介しておきます(●´∀｀)ﾉ
重曹
重曹はアルカリ性なんですが、そのアルカリの性質を利用してえぐみを抜きます。
詳しくはこちらの記事でご紹介していますので、チェックしてみてください♪
参考記事：たけのこを重曹であく抜きする時の注意点！茶色くなっても食べられます！
小麦粉
ぬかと同じくカルシウムやでんぷんを多く含むのでぬかと同じような効果があると考えられます。
こちらも、別記事で詳しいあく抜きの方法など解説しているので、興味のあれば読んでみてくださいね！
参考記事：たけのこのあく抜きは小麦粉でもOK！詳しいやり方を解説！
牛乳
カルシウムを多く含むのでシュウ酸に働きかけてえぐみが抜けやすくなると考えられます。
ただ、牛乳を使ってあく抜きをすると若干乳臭くなるのが難点です。
塩
にがりを含む天然塩が弱アルカリ性だからという説を見ましたが、真偽のほどは定かではありません。
言うまでもありませんが、しょっぱくなるので入れすぎには注意が必要です。
灰
わらびなどの山菜のあく抜きによく利用される灰は、たけのこのあく抜きにも使われるようです。
灰はアルカリ性なので重曹と同じくたけのこの繊維を柔らかくする効果とホモゲンチジン酸を溶かす効果があると考えられます。
強アルカリ性なのでたけのこが変色しやすいかもしれませんね。
昆布
昆布はぬかと同じくカルシウムを多く含むこと、旨味がたっぷりなのでえぐみをカバーしてくれることであく抜きできると考えられます。
まとめ
たけのこのえぐみの成分は、シュウ酸とホモゲンチジン酸です。
たけのこのあく抜きでは、このふたつをたけのこから取り除いたり、えぐみを感じにくくしたりする効果を持つものを一緒にゆでて、えぐみを取り除いているのです。
やっぱり昔ながらのぬかが一番美味しくあく抜きできそうかなと思いますが、手間をかけていられないなど事情もありますよね。
その時々の状況に応じたあく抜きの方法を試してみてくださいね＾＾
