生のたけのこが手に入ったけど、米ぬかがない時、米ぬかの代わりに重曹を使ったあく抜きが手軽でいいですよね。
でも、重曹であく抜きするとたけのこが茶色く変色してしまうことがあります。茶色くなってしまったたけのこは食べても大丈夫なの？って心配になる人も多いかもしれませんね。
結論からお伝えすると、重曹で変色したたけのこは食べられます。食べても体には害はありませんのでご安心ください。
でも見た目的にちょっと…ですよね。
そこで今回は、「たけのこが重曹で茶色くなってしまう理由と対処法」についておめとめしてみました(*・∀-)☆
たけのこが重曹で変色する理由は？食べても大丈夫？
まずは重曹でたけのこが変色してしまう理由についてみていきましょう！
重曹で変色するのはどうして？
重曹には緑黄色野菜などの色を鮮やかにする効果があります。緑黄色野菜のクロロフィル（葉緑素）がアルカリ性の重曹と反応して、緑色が鮮やかになるのです。
一方で、重曹をたけのこと一緒に加熱した場合は黄色味が強く出ます。それがもっと強く作用すると茶色くなってしまうのです。
茶色くなるのは重曹の量が多すぎたのかもしれませんね。たけのこのあく抜きの際の重曹は水1～2Lに重曹小さじ1杯で充分です。
少しでも早くあく抜きしようとか、よりしっかりあく抜きしようと考えて重曹をたくさん入れたくなりますが、入れすぎは禁物です！
もし重曹の量が適量だったとしたら、ゆで時間が短かった可能性もあります。
重曹は米ぬかの場合より早くあくが抜けるのですが、30分以上はゆでたほうがいいですね。せっかちは禁物です。
ただ、ゆで時間が長すぎると柔らかくなりすぎることがあるので、ゆですぎにも気を付ける必要があります。このあたりが重曹の難しいところなんですよね(´Д｀。)
目安としては、根元の固いところに串を刺してみてスッと通るくらいになったら火からおろすようにしましょう！
食べても大丈夫なの？
繰り返しになりますが、重曹で茶色く変色したたけのこを食べても特に問題ありません。
もともと重曹はベーキングパウダーの代用品としてパンケーキなどのふくらし粉として使われたり、酸味の強いかんきつ類の中和のために直接ふりかけて使われたりするものなので安全性の高い食品添加物と言えます。
一応補足しておくと、過剰に摂取すると有害とされていて、体重1kg当たり重曹1.26gの摂取で呼吸器に問題を生じるというデータがあります。
とは言え、たけのこのあく抜きに使う重曹の量を間違えた程度ではそんなに大量の重曹を摂取することはあり得ないので過度に心配しなくても大丈夫ですよ＾＾
そもそも重曹であく抜きできるしくみとは？
たけのこのあくはシュウ酸とホモゲンチジン酸という2つの成分で、どちらも水に溶けやすい、水溶性の物質ですが、繊維質のたけのこは硬く、水でゆでただけではあくは抜けません。
そこで、アルカリ性の重曹がたけのこの繊維を柔らかくし、シュウ酸とホモゲンチジン酸がゆで汁に溶け出しやくなるのです。
さらに、酸性のホモゲンチジン酸をアルカリによって中和することであくが抜けるというわけです。
重曹であく抜きの注意点
重曹であく抜きする時に忘れてはいけない注意点についても触れておきますね。
重曹には、薬品用・食品用・工業用と大きく分けて3種類のものが市販されています。
100円ショップなどで売られているお掃除用の重曹はたくさん入っていてお得だし、余ったらお掃除に使えていいんじゃないかって思いますが、それはちょっとNGです。
お掃除用つまり工業用の重曹は、不純物を多く含むので食用には適していません。ちょっと割高ですが、あく抜きには食品用として売られているものを使いましょう。
また、重曹はアルミと反応すると>アルミを黒く変色させる性質を持っています。なので、鍋はステンレスかホーロー製を使い、アルミ鍋は使わないように注意してください！
たけのこがあく抜きで茶色くなった場合の対処法を紹介！
ここからは、たけのこが茶色くなってしまった場合の対処法についてご紹介しますね＾＾
水につけてみる
茶色くなってしまったたけのこは水につけて1日置いてみてください。
途中、朝昼晩と3回くらい水を替えるようにするのがポイントです。
完全に茶色がなくなるとういわけではありませんが、多少は色が薄くなる効果は期待できそうです。
調理法でごまかす
水につけても茶色のままだった場合は、調理法を工夫してみるのもひとつの手です。
あく抜きの効果が高い重曹ですが、あくがしっかり抜けるということは一緒にたけのこ独自の風味も損なわれやすいのがデメリットでもあります。
たけのこの旨味を味わう料理よりは、しっかり煮つけた煮物や炒め物など、濃いめの味付けで色の気になりにくい料理に使うことをおすすめします。
まとめ
たけのこのあく抜きに重曹を使うのは、米ぬかに比べて手軽にできますが、重曹を入れすぎると茶色く変色してしまうことがあるなど、扱いには少し注意が必要です。
茶色くなってしまったたけのこは食べても体に害はありませんが、見た目が気になるなら調理法を工夫してごまかしてしまいましょう。
重曹でのあく抜きは短時間でできるので便利なんですが、やはりたけのこの味にこだわるならぬかを使ったやり方が一番おすすめだとわたしは思います＾＾
