旬の春にしか手に入らない生たけのこ。ちゃんとあく抜きしたはずなのに、食べたら苦い…なんてことになったらショックですよね。
たけのこがあく抜きしても苦い理由は、たけのこ自体に問題があるパターンと、あく抜きの過程に問題があるパターンが考えられます。
では、あく抜きに失敗した苦いたけのこは救済できるでしょうか？
大丈夫です。そんな時はあく抜きに再チャレンジしてみてください！もしそれでだめでも、たけのこを無駄にせずおいしく食べる調理法があります＾＾
ということで今回は、「あく抜きしたたけのこが苦い理由と対処法」についてわかりやすくおまとめしました(*・∀-)☆
たけのこがあく抜きしても苦い理由について解説！
繰り返しますが、たけのこがあく抜きしても苦いのには、
が考えられます。
たけのこ自体の要因とは、そのたけのこがもともとあくの多い、えぐみの強いたけのこだった可能性です。
そして、あく抜きの過程での要因とは、正しくあく抜きができていなかった可能性です。
ひとつずつ解説していきますね(´･∀･)ﾉﾟ
たけのこが成長してえぐみ成分が増えた
地面から生えてきたたけのこは、土から少しだけ頭をのぞかせたくらいの若いものはあまりえぐみが強くありませんが、成長するにつれてえぐみ成分が増えていきます。
あく抜きしても苦いたけのこは、地面から大きく頭を出すまで成長してしまってえぐみ成分が増えてしまったたけのこだった可能性が考えられます。
たけのこが収穫してから時間がたってしまっていた
たけのこは収穫してから急激にあくの成分が増えていくのが特徴なんですが、一説には1日で2倍になると言われているほどのスピードがありますヽ(ﾟДﾟ*)ﾉ
そんなに成長しているようには見えないのに苦い場合は、収穫後時間がたってしまっていたのかもしれません。
この場合は判断がつきにくいのですね…。
あく抜きの方法に問題があった
あく抜きの失敗でよくあるのは茹で時間が足りなかったということです。
たけのこのあく抜きには、茹で時間が1時間は必要です。それより短いとあくが抜けきらず苦いたけのこになってしまう場合があります。
また、皮は一番外側の2,3枚だけむくだけで、皮つきで茹でるのがおすすめ。理由は、皮つきで茹でることでじっくり火が通り、その分あくが抜けやすくなるからです。
このように、茹で方方に問題があったかもしれません。
茹で汁につけなかった
下茹でで柔らかくなっても、最低一晩（8時間）くらいは茹で汁の中につけておき完全に冷ますのも忘れてはいけません。
あくの成分は水溶性なので、火を止めた後にも茹で汁にあくが溶け出して抜けていくからです。ここで冷水にさらしたりせずに、茹でた汁にそのままつけておくことが肝心です。
茹で汁から出してしまったり、つけておく時間が足りないと。あくが十分に抜けない苦いたけのこになってしまいます。
たけのこのあく抜きに失敗した時の対処法を紹介！
もしたけのこのあく抜きに失敗しても、これからご紹介するような方法でもう一度あく抜きにチャレンジしてみてください。
茹で直す
鍋に水1Lに小さじ1の重曹を混ぜて沸かし、半分にカットしたたけのこを入れて弱火で30分ほど茹でます。
重曹はえぐみを消す効果は強いですが、たけのこの風味まで消えてしまったり、たけのこが茶色く変色することがあるので、重曹の入れすぎには注意です。
または、鍋に米のとぎ汁を沸かして、半分にカットしたたけのこを入れて弱火で1時間ほど茹でます。
重曹より効果はやや薄いですが、たけのこの風味は重曹より残るので、多少のえぐみも味わいと思って食べるには米のとぎ汁の方がおすすめです。
大根のおろし汁に漬ける
半分にカットしたたけのこを、大根のおろし汁を2倍に薄めたもの500～600ccに塩小さじ1を混ぜて1～2時間つけておきます。
汁を切った大根おろしの方は他の料理に使えるので、無駄になりません＾＾
電子レンジでチンする
耐熱のボウルやレンジ対応の深さのある容器に、たけのことつかるくらいの水を入れ、小麦粉と生米を大さじ2ずつ入れ混ぜます。
後は600Wでラップなしで10分加熱します。途中、吹きこぼれに注意してくださいね！
小麦粉はぬるぬるしているので、加熱した後は水でよく洗い流しましょう。
調理法でえぐみをごまかす
上で書いてきたような方法を試してもまだえぐみが残る時、あるいは、もう煮物にしちゃってから苦いことに気づいた時は、違う料理にリメイクしてしまうという手もありますよ。
油で調理する
あくを分解する作用のある油を使った調理法がおすすめです。
炒め物、天ぷら、からあげなどの揚げ物にすれば苦味もあまり目立たなくなります！
濃い味付けでごまかす
チンジャオロースーや麻婆豆腐などの中華料理は、油をたくさん使いますし、味付けも濃い目なのでえぐみが気になりません。
中華料理にはたけのこを使ったレシピがたくさんあるので、素材の相性としては抜群です♪
カルシウムであく抜き調理
たけのこのあくの成分はシュウ酸というもので、カルシウムを含む食材と一緒に加熱すると、シュウ酸カルシウムというえぐみを感じにくい物質に変化します。
カルシウムを多く含む米ぬかであく抜きするのは、このしくみを利用しているのです。
そこで、調理過程でもカルシウムを多く含む食材と一緒に煮ることでえぐみを抑えられます。牛乳を使ったシチュー、クリーム煮、グラタンや、わかめを使った若竹煮がおすすめです！
たけのこを食感を生かした脇役にする料理
たけのこが主役の料理はえぐみが目立ってしまうので、脇役に回ってもらう方法もあります。
ハンバーグ、肉団子、ギョーザ、肉まんなどの肉だねに混ぜるとたけのこの食感を生かしつつえぐみをごまかすことができますよ。
たけのこを美味しく食べるための3つのポイント！
「もうあく抜きに失敗したくない！旬のたけのこをおいしく食べたい！」
ここからは、そのために気をつけたいポイントをご紹介いたします(´･∀･)ﾉﾟ
あまり成長が進んでいないたけのこを選ぶ
成長してしまってえぐみの強いたけのこは、先の方が緑がかっていて、根元のブツブツが赤茶色になっています。
お店で選ぶなら、先が黄色っぽくて根元が白い、若いたけのこにしましょう。
もし、いただきもののたけのこが成長したものだったなら、茹で時間を長めにとるなど念入りにあく抜きすることをおすすめします！
手に入れたらできるだけ早い段階であく抜きする
たけのこは掘り出してすぐなら刺身で食べられるし、当日中に茹でれば水だけで茹でても苦くないくらいあくが少ないものです。
ですが、たけのこ自身があくを作り出し、収穫後時間がたつとどんどん増えていくので、早く下茹でしてあく抜きすることであくの増加を止めなければいけないのです。
手に入れたらできるだけ早い段階であく抜きをするのがポイントです＾＾
茹でたたけのこは水につけて冷蔵庫に保存する
下茹でしたたけのこは必要に応じてカットした後、保存容器に入れ、茹でたときのぬかの入ったままの茹で汁につけた状態で冷蔵庫で保存します。
茹で汁を捨ててしまったなら水でいいですが、1日1回新しい水に替えるようにしましょう。
日持ちはそれほどしませんので、長くても3～4日以内で使い切ってくださいね！
まとめ
たけのこがあく抜きをしても苦いのは、もともとあくの強いたけのこだったか、あく抜きの方法に問題があった可能性があります。
たけのこを美味しく食べるには、若いたけのこを選んで、収穫後なるべく早く下茹ですることです。
そしてどんなに急いでいても、茹でる時間と、茹で汁につけたまま冷ます時間を惜しんではいけません。
もし苦味が残ってしまった場合はご紹介した方法で再度あく抜きしてみるか、苦味をごまかせる料理にリメイクしてみてください。
せっかくの旬の食材です。無駄にすることなく美味しく味わってくださいねヽ(*´∀｀)ﾉ
