寒くなると食べたくなる料理と言えば、やっぱりおでんでしょうか。こたつに入りながら熱々のおでんをほおばるのには格別の喜びがあります。
さて、そんな素晴らしいおでんの中で一、二を争う人気の具材と言えば「牛すじ」ですが、牛すじはちゃんと下処理をしないと美味しくいただけません。手を抜くと後で後悔することになります。
ということで今回は、「おでんに使う牛すじの下処理」についてわかりやすくおまとめしてみました。
牛すじの下処理は時間こそかかりますが、決して難しいものではありません。この一手間が牛すじを美味しく、柔らかくしてくれているのだと思って頑張ってください！
おでん用牛すじの下処理の方法を簡単に解説！
先程もお伝えした通り、牛すじの下処理は作業としては非常に簡単です。ざっくり言えば、「汚れを取って、しっかり煮る」だけなので失敗する心配もいりません。
何となくイメージを掴んでいただくために、まずは参考動画をご覧ください。かなり丁寧に撮影されているので、この動画を見るだけでも大体の流れは把握することができるでしょう。
ただ、時間が10分くらいありますので、お急ぎの場合は再生速度を2倍にして見ると良いかと思います。
それでは、文章でもまとめておきましょう。動画の方法にちょこちょこ情報を補足しておきますね。
【用意するもの】
※ しょうが・ねぎ・鷹の爪は臭いが気になる人用ですので、お好みに合わせてお選びください。別にないと絶対ダメというものでもありません。
【牛すじの下処理の手順】
下処理の下処理です。火にかける前に、水洗いして目につく血合い・汚れを落としましょう。
② 下茹で（1回目）
お鍋に水と牛すじを入れて火にかけます。沸騰したら料理酒も入れてさらに煮込みます。
③ アクをすくう
沸騰するとどんどんアクが出てきますので、おたまで丁寧に取り除きます。ある意味これをするための下処理ですので、根気よく頑張ってください。
④ お湯を捨ててお掃除
ある程度アクが取れたら、牛すじごとお湯をザルにあけます。ゆで上がった牛すじをお湯で洗い、汚れを落としましょう。
⑤ 牛すじを一口大に切る
このタイミングで牛すじをカットします。串にさすことを考えて、好みの大きさに切り分けていきましょう。
※ この後もう一度じっくり火を通しますので、この段階では牛すじの中まで完全に火が通っていなくても問題ありません。
⑥ お鍋を洗う
下茹で落ちた余分な脂やアクがついているので、お鍋はお湯で洗っておきます。
⑦ 下茹で（2回目）
水と牛すじ、臭い消しの材料を入れ火にかけます。沸騰したら料理酒をいれて、弱火～中火にして加熱し続けましょう。2回目でもアクが出てきますので、しっかり取り除きます。
⑧ 1時間くらい煮込んで、串チェック
ここでじっくり煮込むことで、臭みも抜けて柔らかくなります。一応目安は1時間と書いていますが、串をさしてみて柔らかくなっていればOKです。
煮込み時間は牛すじの量や質によって変わってきますので、必ず最後は串でチェックしてください。
ちなみに圧力鍋を使えば、この時間が半分くらいに短縮できますよ！
はい、ここまですれば牛すじはプルンプルンに柔らかくなっているはずです。これにておでん用牛すじの下処理は完了です。おつかれさまでした！
おでんの牛すじに下処理が必要な理由は？
せっかくですので、どうしておでんの牛すじに下処理が必要なのかについて補足しておきます。他の部位にはほとん下処理の必要がないですからね、気になる人もいるかと思います。
● 血合いや汚れを取り除くため
牛すじは他の部位と違って、いろんな場所から集めてくるお肉ですので、どうしてもひとつひとつが細かくなってしまいます。
細かいお肉には他の部位よりも、血合いや汚れが残っていることが多くなりがちですので、茹でこぼして取り除く必要があります。
● 牛すじ独特の臭いや脂を取り除くため
ご存知の通り、牛すじは独特の臭いが強く脂が多い部分です。そのままでは、おでんに入れても他の具材までダメにしてしまいますので、下茹でしてアクと一緒にこれらを落とします。
● 固いお肉を柔らかくするため
おでんに牛すじを入れるなら、何としても柔らかくしなければなりません。そして、柔らかくするためには長時間の煮込みが必要です。
他の具材と一緒に煮込むくらいではまだまだ柔らかくなりませんので、事前にしっかり下茹して柔らかくしておくというわけです。
単純な下処理には、これだけのデメリットを補う役目があったのです。ここはひとつ、美味しいおでんのために頑張ってみてください。
下処理が終わったら、次はおでんにいつ牛すじを入れるかについて確認しましょう！
ひとこと。
しっかり下処理をした牛すじからは美味しい旨味が出てくるので、おでんの味に深みを与えてくれます。時間をかけて煮込んだ柔らかくて美味しい牛すじをお腹いっぱい食べちゃいましょう！
おでん、大好き(●´艸｀)
