おでんには絶対に欠かせないお大根。程よい歯ごたえと中まで染み込んだ優しい味がわたし達を癒やしてくれます。しかしながら、おでんを作る側からすると大根はなかかな手強い相手でもあります。
ちゃんと下ごしえらえをしないと味が染みにくいですし、お料理初心者からすれば、そもそも大根のどの部位を使うべきなのかもわかりません。
ということで今回は、「おでんに使う大根の部位＆下ごしらえの方法」についてわかりやすくおまとめしてみました。
記事の構成としては、前半でおでんに使う大根の部位について、後半では下ごしらえの方法についてまとめております。大根はおでん鍋に入れるまでが重要ですので、ぜひ下ごしらえの方法もマスターしちゃってください(´･∀･)ﾉﾟ
おでんに最適な大根の部位はここ！
結論からお伝えすると、おでんに使える部位は上部（葉っぱ側）と真ん中あたりです。下部は辛味が強いのでおでんには向きません。
上部と真ん中、それぞれの特長を挙げると…
真ん中あたり … 甘みと歯ごたえのバランスが取れた部位
となります。
このふたつのうち、一般的におでんによく使われるのは真ん中部分です。と言うのも上部を使った場合、甘いのは良いのですが柔らか過ぎて煮込むとトロトロになってしまうからです（大根にもよりますが）。
ですので、お店で食べるような心地よい食感を求めるなら、迷わず真ん中の部位を使うようにしましょう。このあたりならある程度しっかりしているので、煮崩れの心配もほとんどありません。
ちなみに柔らかい上部が最も得意とするのは、生食です。サラダだったり、甘めの大根おろしですね。とろけてOKならもちろんおでんにも使えますが、できれば生の良さを活かした調理方でいただきたいところです。
おでん用大根の下ごしらえについて！
使う部位がわかったところで、次は大根の下ごしらえの方法について見ていきましょう。おでんに使う場合、生のままでも使えないことはないですが、火が通りにくいですし、何よりお汁が大根臭くなってしまいます。せっかく大根が煮えてもこれではおでんが台無しです。
それらを防ぐために、下ごしらえとして事前に下茹でしておきます。この一手間をかけることで、おでんの大根ははるかに美味しくなるのです。
ということで、大根の下ごしらえのポイントを以下にまとめてみました。
大根を輪切りにした断面をよく見てみると、皮から数ミリのところにうっすら白い線が入っているのがわかります。ざっくり言うと、表面からここまでは繊維が詰まっていて味が染み込みにくい部分になります。
この部分は火が通っても口当たりがよくないですので、大根の皮を剥く時はこの層ごと取り除いてしまうことをおすすめします。
② 面取りをする
煮崩れ防止のために面取りをして角を落としましょう。角があるとそこから先に火が通るので煮崩れの原因となります。
③ 隠し包丁を入れる
中まで味を染み込ませるために、断面に包丁で十字の切れ込みを入れます。このテクニックを「隠し包丁」と呼ばれています。ちょっと格好良いですね。
④ 米のとぎ汁を使う
ぬかの成分が大根の臭いやえぐみを抑えてくれます。とは言うものの、米のとぎ汁なんて取ってないわ！って場合もあるでしょう。無洗米のケースも考えられます。
そんな時は少量のお米そのもので代用すればOKです。ただし、茹で上がった時にはお米がくっついてきますので、お茶用のティーバックに入れて煮込むと便利です。
⑤ 水から茹でる
沸騰したお湯の中に入れるよりも、水からゆっくり加熱した方が中までしっかり火が通ります。じゃがいもなどもそうですが、下茹でする時は水から茹でるようにしましょう。
ここまでの内容に合った動画をお借りしました。とてもわかりやすくまとめられていますので、ぜひご覧ください！
【大根の皮の剥き方】
【下茹での方法】
出典元：ABC Cooking Studio
はい、これでおでん大根の下ごしらえについては完璧ですね！最後にこの下ごしらえをした大根をお鍋に入れるタイミングについて補足しておきましょう。
大根の真ん中付近の部位を使った場合は、最初からお鍋にいれてOKです。上部の柔らかい部位を使った場合は、煮崩れを防ぐために中盤あたりから入れると良いかと思います。
もちろんここでお伝えするタイミングはただの目安ですので、柔らかくしたい場合は最初から入れていただいても問題ありません。
おでんの具材の煮込む順番については、こちらの記事で詳しくまとめていおりますので、合わせてチェックしていただければ嬉しいです。
参考記事：「おでんは具材の順番が重要！美味しくするコツは？」
ひとこと。
何だかんだ書いていると結構長くなってしまいましたが、おでん大根には真ん中あたりの部位を使えば間違いないということだけは、今一度念押しで書いておきましょう。
そう言えば、細い根っこが直線に並んでいる大根は辛味が少ない場合が多いそうですよ。今度大根を買う時は、ぜひ根っこの並び方もチェックしてみてくださいねヽ(*´∀｀)ﾉ
