とんかつのレシピには、たいてい下ごしらえのところに「お肉を叩く」という工程が入っていますが、とんかつを叩く理由をよく知らないままお肉を叩いている人もいることでしょう。
とんかつを叩く理由はいくつかあるんですが、一番重要なのはかたくなりがちなお肉が柔らかく仕上がるというところにあります。
お肉を叩くことによってお肉の繊維が壊れ、中から水分も出てくるので柔らかくジューシーなとんかつになるという寸法です！
その他の理由については、後ほど詳しくお伝えしますね♪
また、本文ではとんかつを叩く理由についての解説に加え、お肉を叩く道具とその代用方法、さらには叩く時と叩かない時の違いについてもおまとめしました。
あなたの中にあるとんかつに関する疑問を、この記事で解決していきましょう(*・∀-)☆
とんかつを叩く理由はなぜ？もっと詳しく解説します！
とんかつを叩く理由は先程お伝えした通り、お肉の繊維を壊してお肉を柔らかくする点にあります。
これだけではちょっとあっさりしすぎているので、もう少し詳しく解説してみますね＾＾
とんかつ用のお肉はとっても分厚く、筋肉の繊維がしっかりしています。中には筋もあるので、そのまま加熱すると全体がぎゅっと引き締まってすごく固くなってしまいます。
繊維を壊すというのは、この加熱した時に縮んでしまう性質をできるだけ抑えてあげるための手段です。
お肉を叩いての繊維を壊したり、包丁で筋を切ることで、このぎゅっとかたくなるのがいくらかましになると、そういうことです。
さらに、壊れた繊維からは水分がでてくるのでお肉がジューシーになるというおまけまでついてきます。パッサパサのとんかつとジューシーなとんかつの違いにはこんな秘密があったんですね～。
あと、もっと言えば、叩くことによりお肉の厚さが薄く、均一になるので火が通りやすくムラのない仕上がりになります。
はい、ここまでがとんかつのお肉を叩く理由についてでした＾＾
ここでひとつだけ注意点を。
とんかつが柔らかくなるからといって、お肉を叩き過ぎるのはNGです。何事もやり過ぎはダメで、とんかつのお肉も叩く頃合いというのがあります。
もし叩き過ぎてしまうと、繊維が壊れ過ぎて逆に水分が外に流れでてしみます。そうなるとおわかりの通り、これはこれで薄くてかたいとんかつになってしまいます。
お肉の種類や厚さにもよるので明確に何回叩く！とかはお伝えできませんが、全体を軽くまんべんなく叩くくらいの感じで良いとわたしは思います。
あと、とんかつのお肉はどんなお肉でも叩くのかというとそういうわけではありません。叩かない方が良い場合もあったりします。
それについては、後ほどご説明します(´･∀･)ﾉﾟ
とんかつ叩く道具や代用品について紹介します♪
叩かない方が良いお肉の話の前に、お肉を叩く道具とその代用方法について先にお伝えしておきましょう！
実は、とんかつに限らずお肉を叩くためだけに作られたキッチンツールがあります。その名を「ミートハンマー（肉叩き）」と言います。そのまんまですね！
こんなのです(`･ω･´)ﾉ
こちらは楽天で人気のミートハンマーなんですが、アルミ製で軽く扱いやすい点が高く評価されています＾＾
また、持ち手のところにはビニールコーティングが施されているので、濡れた手でもすべりにくくいようになっています。まぁ、手は拭いてから使った方が良いですが。
ハンマーの部分が細かいトゲトゲになっていて、この部分でお肉の表面をまんべんなく叩くことができるようになっています。
ミートハンマーはハンマータイプ以外にも平たくヘラのようになっているものなどがありますので、自分に合ったものを探すのも良いですね！
と、ここまでミートハンマーの魅力について語ってきましが、別にミートハンマーがなくてもお家にあるもので代用すれば別になくても問題ありません。
ミートハンマーの方がより簡単に上手にまんべんなく叩けるというだけの話です＾＾
例えば、以下のようなものがミートハンマーの代用品となります！
麺棒
はい！麺棒はわたしが毎回使っている代用品です＾＾
重すぎず、軽すぎず、またこの太さが絶妙に良い感じなんですよね！
ただ、木製の麺棒を使う前にはお肉にラップをのせてから使うようにしましょう。麺棒に巻きつけても良いですが、途中ではずれると面倒なので、わたしはお肉にラップ派です。
包丁
なんらかの理由で麺棒が使えない場合は、わたしは包丁の背でお肉を叩くようにしています。
さすがに薄いのでお肉に細い線がだーっと入る感じになるのですが、効果はなかなかのものです。麺棒とはちょっと違う角度から繊維を壊している感じがしますね。
ただし、包丁の背でたたく場合はたたき具合にムラがでやすいので、できるだけ包丁の跡がまんべんなくお肉の表面につくように叩きましょう！
ガラス瓶・コップ
麺棒や包丁の次に代用できそうなのは、ガラスの瓶やコップですね。
ワインや日本酒のちょうど良い大きさの瓶があれば逆さに持ってお肉を叩きけます。ミートハンマーに対して、ミートこんぼ棒のような立ち位置です。
重さもあるのでなかなか威力はありませすが、どこかにぶつけると割れてしまう可能性があるので扱いには注意が必要です。
コップは側面ではなく底面を使ってペチペチ叩きます。一度に広範囲を叩けるので、思っている以上に使える代用品です。
もちろんお肉にラップは忘れないようにしてくださいね！
素手（拳 o rチョップ）
まぁそんな状況はあまりないとは思いますが、上記の代用品が用意できない場合の最終手段としては素手での攻撃（？）を提案いたします。
グーで叩いても良いですが、振り下ろすことを考えとチョップの方が効率的かもしれませんね。
こっちの手も柔らかいので道具に比べると攻撃力は下がりますが、叩かないよりはましです。
チョキはダメですよ、チョキは。
とんかつを叩く場合と叩かない場合についての補足！
さて、最後はとんかつを叩く場合と叩かない場合の違いについて説明して、この記事をしめたいと思います。
ずばり、とんかつを叩かない方が良いケースとは、そのお肉がもともと柔らかい場合です！！
外国産の比較的安価なお肉や肩ロースなどのもともとかたい部位は叩いて柔らかくした方が美味しくいただけますが、国産の上等なお肉やあまり厚みのないお肉は、叩くと繊維が崩れておかしな方向に行ってしまいます。
具体的に言うと、必要な弾力がなくなり、水分と一緒に旨味も流れ出てしまうのです。これではせっかくの美味しいお肉が台無しです。
なので、基本的に上等なお肉は叩かくても大丈夫です。必要に応じて筋切りをすればそれだけで美味しく仕上がりますよ＾＾
※ 個人的にはヒレも叩かなくても良いと思っているのですが、レシピによっては叩くとあるので、ちょっと判断しにくいんですよね…。ちなみに、わたしはヒレかつはそのまま調理します。
まとめ
以上、とんかつを叩く理由や道具についてお届けしました！
とんかつを叩く理由は、かたいお肉を柔らかくするためです。ただし、叩きすぎると繊維が崩れて水分が流れてしまい、逆にかたくなってしまう場合があるので注意が必要です。
とんかつを叩く時は「軽く、まんべんなく」がポイントです。
お肉を叩く専用の道具にはミートハンマーというそのまんまな道具があります。あれば便利ではあるのですが、なければ麺棒や包丁の背でも十分代用可能です。
最後に、もともと柔らかいお肉や厚みのないお肉は叩かなくてもOK。
叩きたければ叩いても良いですが、繊細なのでほんとに軽く叩く程度に抑えておきましょう。ダメになるともったいないので。
はい、これであなたのとんかつに関する疑問は解消されてはずです。
あとは、卵とパン粉をつけて、からっと揚げちゃってくださいなヽ(*´∀｀)ﾉ
