和食の定番ともいえる高野豆腐。上手に煮ればふっくら仕上がりますが、失敗すると硬くなったり、逆にドロドロになったりすることもあります。
今回は、高野豆腐がドロドロになってしまう方の失敗をテーマにお届けしてまいります。
結論からお伝えすると、高野豆腐がドロドロになる原因は「膨軟剤」にあります。高野豆腐に含まれている膨軟剤に合った調理法をしていないからドロドロになってしまうのです(´Д｀。)
はい、至ってシンプル。
この記事を読めば、
がまるっと理解できるようになっています。
高野豆腐がちょっと苦手だなと思っている方は、ぜひこの記事を参考にしてみてくださいね(*・∀-)☆
高野豆腐がドロドロになってしまう理由
お店で売られている高野豆腐には、高野豆腐の調理を簡単にするための「膨軟剤」が含まれています。
この膨軟剤には大きな特徴があって、ある条件を満たすと柔らかくする効果が暴走してしまいます。その結果、柔らかいを通りこしてドロドロになってしまうのです。
その条件とは、
② 温度の高すぎる熱湯で煮る
のふたつです。
①の方は、煮汁の塩分に膨軟剤の効果を適切なレベルに調整する役割があるからです。なので、塩分がなければドロドロ一直線なのです。
②の方は、温度が高いと膨軟剤の効果が高まるからです。また、タンパク質が分解されすぎるという意見もありました。どちらが正しいのかはわかりませんが、このあたりが原因でしょう。
これらの事実を知らないまま適当に水だけで煮始めてしまったり、熱湯にドボンしてしまうと、ドロドロ高野豆腐が完成してしまうわけです。
多くの人がこの失敗を経験するのは、膨軟剤を使った高野豆腐は戻さないくても良いという事実を知らないことが原因なのではないかと思います。
膨軟剤入りは戻さなくても大丈夫。
これを覚えておきましょう。
別に戻して使っても良いですけどね(*´ε｀ *)
膨軟剤の種類についてざっくり解説！
さて、次は膨軟剤の種類についてご説明しましょう！
高野豆腐に使われる膨軟剤には以下の3つ種類があります。
このうち、アンモニアガスは一昔前の製法で使われていた膨軟剤で、今はかなり数が減っています。
現在の高野豆腐に使われている膨軟剤は、炭酸カリウムと炭酸水素ナトリウムがメインとなります。
大手メーカーのサイトを見ると、2014年あたりに重曹から炭酸カリウムに切り替えたとありますので、今後主役となるのは炭酸カリウムだと思われます。
重曹から炭酸カリウムに切り替わっている理由は、重曹に含まれるナトリウムを減らすことが目的のようです。
ナトリウムは塩（ナトリウム＋塩素）みたいなものですから、多いより少ない方がイメージが良さそうですね。
ちなみに、高野豆腐を戻さなくてはならないイメージはアンモニアガスを使った高野豆腐からきています。
アンモニアは臭いが強いので、調理する前に水洗いや湯戻しでアンモニアを落とさなくてはならなかったのです。
ご説明した通り、高野豆腐業界もかなりの進歩を遂げています。今は、アンモニアガスではなく炭酸カリウムが最先端なのです。
これであなた高野豆腐の知識も最先端に追いつきましたね(●´艸｀)
ドロドロ高野豆腐をアレンジして食べるアイデア！
ここからはおまけとして、すでにドロドロに溶けてしまった高野豆腐をいかにおいしく食べるかについて補足しておきましょう。
ドロドロになった高野豆腐を簡単にアレンジするならスープに入れるのが基本です。
水分に入ってしまえば、どろどろでも関係ありません。もともとそんな料理だったようにさえ感じてしまいます。
シンプルにかきたま中華スープ
一番手っ取り早いのは、中華スープに入れてかきたまスープにアレンジすることです。高野豆腐のドロドロとかきたまのふわふわが混ざりあって、独特の食感が生まれます。
おしゃれにオニグラスープ
中華をマスターした後は、洋風アレンジにも挑戦してみましょう。
炒めた玉ねぎとドロドロ高野豆腐をコンソメスープでひと煮立ちさせます。そこにチーズをのせ、オーブンで加熱すればおしゃれなオニグラスープの完成です。
高野豆腐とひき肉のとろみ煮
スープではありませんが、とろみた料理にもアレンジできます。言ってみれば、片栗粉の代わりみたいなものですね。
ひき肉と刻み玉ねぎをじっくり炒め、ドロドロ高野豆腐を加えます。そこにオイスターソースで味付けをすればもうとろみ煮の完成です！
ネット上にはこれら以外にもたくさんのアレンジアイデアがあります。万が一ドロッた時には、ささっと検索し、ばれないようにアレンジしちゃいましょうヽ(｀Д´)ﾉ≡3
ひとこと。
膨軟剤の存在と特徴さえ知ってしまえば、なんてことのないお話でした。これももう高野豆腐を液体化させる心配もありません。
もし、あんたの周りでドロドロ高野豆腐に悩んでいる人がいたら、膨軟剤について教えてあげてくださいね。最先端ですから。
いきなりですが、わたしは小学生の時から高野豆腐と卵の炒り煮が大好きです。
あぁ、懐かしい…(●´Д｀●)
