手作り茶碗蒸しの失敗で一番多いのは、おそらく「すが入ってしまう」ことではないかと思います。茶碗蒸しはとてもデリケートなお料理ですので、ちょっとした火加減の差で仕上がりに大きく差がでてしまいます。
言われるまでもなく、茶碗蒸しにとってなめらかな舌触りは非常に重要なものです。すが入った茶碗蒸しはやはり残念としか言いようがありません。
ということで今回は、「茶碗蒸しにすが入る原因と入らない方法」について簡単におまとめしてみました！
慣れるまで少し時間がかかるかも知れませんが、原因を理解しながら調理するのとしないのでは雲泥の差です。これを機に最高のふわぷる茶碗蒸しをマスターしちゃいましょう(´･∀･)ﾉﾟ
茶碗蒸しにすが入る原因は？
茶碗蒸しにすが入る原因は、蒸し器の中の温度が高くなり過ぎているからです（100℃以上）。温度が高くなり過ぎる原因は、火が強過ぎるか、加熱時間が長過ぎるかのどちらか、もしくはその両方です。
温度が高くなるとどうなるかと言うと、卵液の中の水分が蒸発して水蒸気になります。卵液中のタンパク質が固まる温度は80℃～90℃くらいですので、水分が100℃で蒸発する時にはすでに卵液は固まっていることになります。
となると気体になった水分は行き場をなくしてその場所にとどまるしかありませんね。はい、これが「す」の正体なのです。
つまり、すが入らないようにするには蒸し器の中の温度を100℃に近づけなければよいわけです。高くても90℃くらいで抑えるのがポイントとなります。このラインさえ守っていれば、水分が蒸発することもありませんので、茶碗蒸しにすが入るということはなくなりますよ！
これですが入る原因についてはばっちりですね。次の項では蒸し器内の温度を上げ過ぎないための方法をご紹介していきますヽ(*´∀｀)ﾉ
すが入らない方法のポイントをおまとめ！
● 電子レンジは使わない
電子レンジを使えば手軽に加熱することは出来ますが、機種によってもパワーが違いますし、温度が上がる時は一気に上がります。
ここまでお伝えしてきた通り、すが入らないようにするには微妙な温度調節が欠かせません。なので、温度調節の難しい電子レンジではなく、蒸し器もしくはお鍋・フライパンなどを使うことをおすすめします。
茶碗蒸し作りに慣れてきてから、電子レンジを使うのはありだと思いますよ！
● 火加減を調節する
蒸し器で茶碗蒸しを作る時は、蒸し器の状態で火加減を変える必要があります。ずっと強火、もしくはずっと弱火ではいけません。調理過程での火加減は以下を参考にしてみてください。
① 蒸し器から蒸気が上がるまでは強火で加熱
② 茶碗蒸しを蒸し器に入れ、強火で2～3分加熱
これは蒸し器のフタを開けたことで下がった温度を元に戻すためです。
③ 弱火で10分程度蒸す
しっかり弱火にするのがポイントです。ここで火が強いとどんどん温度が上がってしまうので注意が必要です。
④ 火を止めてから5分程度蒸らす
③の時点で上手く蒸し上がっていればそれで完成ですが、ちょっとゆるいかなと感じたらそのまま予熱で数分蒸らしてあげましょう。下手に再加熱するよりも安全です。
● 蒸し器のフタをずらす
蒸し器内の温度を上げすぎないために効果的なのは、蒸し器のフタをずらしておくことです。こうすると隙間から適度に蒸気が逃げていきますので温度が上がり過ぎる心配もありません。
ずらすのが難しい場合は、本体とフタの間に菜箸をはさんで隙間を作ると良いでしょう。
フタをずらした場合は、フタをしたまま加熱する時よりも多少火を強めても問題ありません。あとは加熱時間に注意すれがOKです。
● 茶碗の下に何か敷く（お鍋・フライパン）
蒸し器の代わりにお鍋やフライパンを使う場合は、茶碗が直接底についてしまうので温度が上がりやすくなります。この場合、茶碗の下にキッチンペーパーなどを敷いておくと温度の上昇が緩やかになります。
フライパンを使った茶碗蒸しの作り方はこちらの記事に詳しくまとめております！
ひとこと。
卵料理も蒸し料理も簡単なようで奥が深いジャンルです。何となく作ってしまうと失敗する確率も高くなりがちです。火加減と加熱時間に注意しながら、丁寧に仕上げていきましょう。
「蒸し器内の温度を100℃以上にしない」ということをお忘れなく(`･ω･´)ﾉ
