茶碗蒸しは見た目以上に繊細なお料理ですので、気を抜くとすぐ失敗してしまうようなところがあります。すが入ってスポンジみたいになったり、分離してかきたまスープみたいになったり…。
しかし、失敗には必ず何かしらの原因があります。失敗しないためにはその原因を理解することが一番手っ取り早いはずです。
ということで今回は、「茶碗蒸しに失敗する原因と対処法」についてわかりやすくおまとめしてみました！
この記事は今までお伝えしてきた茶碗蒸し記事のまとめ的な内容となっております。ざっくりとした原因と対処法はお伝えしますが、より詳しい内容についてはそれぞれのリンク先をご覧ください(´･∀･)ﾉﾟ
失敗例ごとの原因と対処法をざっくりおまとめ！
卵液が上手く固まらない
卵液が上手く固まらない原因は大きく分けると以下の3つです。
・おだしが多すぎる
卵液とおだしの比率は1：3が良いと言われています。それ以上おだしが多いと卵の力だけでは固めきれなくなるのです。しっかり分量を計ってバランスよく混ぜ合わせましょう。
・舞茸を使っている
生の舞茸には「タンパク質分解酵素」が含まれているので、卵のタンパク質が分解されて卵液が固まらなくなってしまいます。舞茸の代わりに他のキノコを使うか、どうしても舞茸を使いたい場合はボイルして酵素を壊してから使うと良いでしょう。
・温度が上がっていない
卵液が固まる温度は80℃～90℃が目安となります。少しくらい低くても多少は固まりますが、大幅に低いと液体のまま固まりません。なので、蒸し器を使う場合はしっかり蒸気の上がっている状態で蒸し始めることが大切です。
参考記事：「茶碗蒸しが固まらない時の対処法！」
卵液に「す」が入ってしまう
卵液にすが入ってしまうのは、蒸し器や茶碗内の温度が高くなり過ぎているからです。温度が高くなり過ぎると卵液の中の水分が蒸発して卵液の中に空洞が出来てしまいます。これが「す」の正体です。
温度が上がり過ぎるのは、火が強いか加熱時間が長過いことが原因です。もしくはその両方ということも考えられます。分かりやすいよう以下に火加減と加熱時間の目安を書いておきますね。
蒸し器に茶碗蒸しを入れた後2、3分は強火で加熱し、その後は弱火で10分ほど加熱します。強火で上げた温度を弱火でキープしていくのがポイントです。加熱時間は面倒でもキッチンタイマーを使ってくださいね！
また蒸し器本体とフタの間に菜箸を挟んでおくと、隙間から蒸気が逃げるので温度の上がり過ぎを防ぐことができます。
卵とおだしが分離してしまう
卵とおだしが分離してしまう原因は他の失敗例よりもたくさん考えられます。思いあたるものから、ひとつずつ改善していくと良いでしょう。その中からわたし的に原因として多そうなものを挙げておきます(´･∀･)ﾉﾟ
・おだしが多過ぎる
これは卵液が固まらない原因と同じです。卵とおだしの比率を1：3にすることが解決策となります。
・卵とおだしを混ぜてから時間が経過している
卵とおだしを混ぜてから時間が経ったものをそのまま調理すると分離しやすいようですので、茶碗に注ぎ入れる直前に混ぜ合わせるようにしましょう。
もし時間が経ってしまった場合は、もう一度しっかり混ぜてから使うと幾分ましになるかと思います。
他に考えられる原因についてはこちらの記事をご覧ください。
参考記事：「茶碗蒸しが分離してしまう時の対処法！」
具材が底に沈んでしまう
厳密に言うとこれは失敗とは言えないかも知れませんが、想像していた仕上がりと違うという意味で対処法をご紹介しておきましょう。
茶碗蒸しの具材をバランス良く配置するには、「二段蒸し」という技法を使います。具材と卵液を一度に全部入れて蒸すのではなく、下段と上段の二段に分けて蒸し上げるのです。
下段は具材なしの卵で固めて土台を作り、その上に具材を乗せて蒸し上げれば具材が底に沈んでしまうことはありません。二段に分けたからといって口当たりに差が出るということもほとんどありません。
茶碗蒸しに失敗しないためのポイントは？
茶碗蒸しに失敗しないために大切なことは「丁寧に作る」ということではないかとわたしは思います。冒頭にも書いたように茶碗蒸しは想像以上に繊細なお料理ですので、上手に作れるようになるまでには経験と慣れが必要です。卵料理かつ蒸し料理ですからね、失敗しても仕方ありません。
卵とおだしの分量を計って比率を守り、しっかり混ぜてから濾す。蒸し器に入れてからも火加減に注意しながら、時間を守って蒸し上げる。この一連の流れのどこかで気を抜いてしまうと、何らかの形で卵液に変化が現れます。
だからこそ、ひとつひとつの作業に気を配り、丁寧に調理していくことこそが失敗しないためのポイントではないかと思うのであります。
茶碗蒸しは何となく適当に作ると、まぁ失敗します(-∀-`; )
ひとこと。
おつかれさまでした！何となく失敗の原因が見えてきたのではないでしょうか。最後の部分は他のお料理にも言えることなのですが、茶碗蒸しは特にこの部分の結果が顕著に現れる類のお料理だと思います。
ただ、コツさえ掴んでしまえば美しく作れるようになりますので、気楽にチャレンジしながら慣れていくと良いでしょう。
茶碗蒸しについてこんなに調べているあなたが上手に作れないわけはありません。あと数回で素晴らしい茶碗蒸しが完成すると思いますよヽ(*´∀｀)ﾉ
