納豆と言えばグルグルかき混ぜてそのままいただくのが定番でしたが、最近は加熱調理してから食べるという人もずいぶん増えたように思います。

レシピサイトを見ていても、本当にいろんなお料理にアレンジされているので、どんな味になっているのか興味津々です。

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ただ、ちょっと気になるのが納豆の栄養素について。テレビの健康番組なんかで納豆は加熱すると栄養素がなくなる!みたいなこと耳にした記憶もあります。

ということで今回は、「納豆は加熱すると栄養素はどうなるのか!?」というテーマでわかりやすくおまとめしてみました((*´∀`))

熱に弱い栄養素と強い栄養素がある!


納豆のイラスト
じっくりとリサーチした結果、納豆に含まれる栄養素には熱に強いものと弱いものがあることがわかりました。

わかりやすいように表にまとめましたので、ひとまずご覧ください(●´∀`)ノ

名称加熱働き
ナットウキナーゼ×血液をサラサラにする
ビタミンB1×疲労回復
ビタミンB2×細胞の再生を助ける
ビタミンE抗酸化作用
ビタミンKカルシウム吸着
大豆イソフラボンホルモンバランスを整える
ポリアミンアンチエイジング
納豆菌(栄養素じゃないけど)整腸効果

※ 水化物・タンパク質・食物繊維の加熱は問題ないので省略しております。


まずは熱に弱い栄養素からみていきましょう。

この中で一番問題なのは、納豆独自の栄養素(酵素)である「ナットウキナーゼ」。血液サラサラ効果が期待できるので、血栓予防などに有効と言われています。

このナットウキナーゼは他の酵素と同じように熱に弱く、70℃くらいになると急激に失活(働かなくなる)してしまいます。

こうなってしまうと血液サラサラ効果は得られませんので、この効果を期待して納豆を食べる場合は、加熱せずにそのまま食べるのが正解です。


そして、「ビタミンB1・B2」。わたしたちの生命活動をサポートする補酵素として活躍する大切な栄養素ですが、このふたつも熱に弱いので加熱調理には向きません(-∀-`; )
「熱に弱いと言われているビタミン類は水溶性なだけで、実は熱に弱くない」という説もありますが、どちらが正しいか判断できなかったので、当ブログでは通説である熱に弱いという説をとりました。

続いては、熱に強い栄養素について。

同じビタミンでも、「ビタミンK」「ビタミンE」は熱に強いビタミンと言われていて、少しくらい加熱してもほとんど問題ありません。

このふたつはあまり聞き慣れない名前かもしれませんが、それぞれ重要な役割を担っています。

ビタミンKはカルシウムが骨に吸着するのを助ける働きあるので、骨粗鬆症の予防などが期待できます。

一方、ビタミンEには抗酸化作用があるので、活性酸素から健康な細胞を守る働きがあります。


また、ホルモンのバランスを正常な状態に整える効果が期待される「大豆イソフラボン」や、新陳代謝の促進やアンチエイジング効果が期待できる「ポリアミン」なども熱に強い栄養素と言えます。


このように、納豆を加熱すると全ての栄養素がダメになってしまうのではなく、熱に対する耐性によって失われる栄養素と残る栄養素に分かれるということになります。

つまり、納豆にナットウキナーゼの血液サラサラ効果を期待しないのであれば、加熱調理してもなんら問題ないわけです。このあたりが、加熱するかしないかの判断基準になってくるのではないでしょうか。


というわけで、ざっくりとした解説はこれでおしまいです。

次の項では、多くの人が間違って認識しているだろうと思われる事柄について説明したいと思います(´・∀・)ノ゚

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ナットウキナーゼと納豆菌は別物。


これです。わたしも勘違いしていたのですが、熱に弱いナットウキナーゼとナットウキナーゼを作りだす納豆菌とは別物なのです。

ナットウキナーゼは納豆菌が作る酵素なので熱に弱いんですが、納豆菌自体はとても生命力が強く、熱にも強い性質を持っています。なんと100℃を超える高温にも耐えられるほど熱への耐性があるんですヽ(゚Д゚*)ノ


そして、納豆菌そのものの働きは血液をサラサラにすることではなく、腸内環境を整えるというもの。

強い生命力を持った納豆菌は、生きたまま腸にまで届き、腸内に住み着いている善玉菌の活躍をサポートする働きを持っています。その結果、悪玉菌が減少し、腸内環境が整っていくという流れです。

菌なので栄養素とは違うんですが、わたしたちの体に対してプラスに働くという点では同じですね。

先程の熱に強い栄養素の効果と同じように、加熱調理した納豆であってもおなかの調子を整える効果は期待して大丈夫そうです(*´ε` *)

納豆はあつあつご飯にのせるとまずいのか?



ここまで読んでいただいて、この問題が気になった人もいるかと思います。

結論からお伝えすると、炊きたて以外ならおそらく大丈夫そうです。なんだかスッキリしない解答で申し訳ないのですが、問題ない派とやめといた方が良い派で意見が分かれているとうのが現状です。

ただ、ナットウキナーゼの働きがなくなるのは70℃あたりからという情報から考えると、ご飯にのせたからといって納豆がそれほど熱くなるとは思えません。


炊きたてホヤホヤのご飯であれば60℃以上になるようですが、保温状態のごはんをお茶碗についで、そこからしばらくたった時の温度はおそらく50℃以下になっているのではないかと思います。

これらのことを総合的に考えると、ある程度温度の下がったご飯に納豆をのせるのであれば、さほど問題ないのではないかと結論付けました。

それでもナットウキナーゼが心配だという場合は、お茶碗のご飯をかき混ぜて粗熱と取り、それから納豆をのせてあげると良いでしょう(´・∀・)ノ゚

ひとこと。


おつかれさまでした!なんだか長くなってしまいましたが、ひとことでまとめてしまうと、納豆は加熱すると栄養素が減ってしまうということですね。

しかし、だからといって食べる意味がないというわけではありません。残っている栄養素もたくさんあるので、加熱した納豆にだって健康効果は期待できます。

もしあなたがナットウキナーゼの効果をそれほど必要としていないなら、好みの味に調理してから食べるの全然アリというわけです。

それでは、ステキな納豆ライフをヽ(*´∀`)ノ


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