この間久しぶりにお家でチキンカツを揚げてみたんです。そしたらですね、何だか油がでっかい泡だらけになっちゃいました!

びっくりしながらも一応全部揚げ切ったんですが、食べている最中も原因が気になって、味なんてわかりませんでしたよ。もったいない。

ということで今回は、「揚げ物油が泡立つ原因と対処法」について、じっくり腰を据えて調べてみました。その結果をあなたと共有したいと思います!

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ちなみにわたしの「泡々チキンカツ」は今回調べた泡立つ原因にほぼマッチしていました。どれも初心者が引っかかりやすいトラップ(?)だと思いますので、どうも揚げ物は苦手だ!という方はぜひ参考にしてみてください(*´ε` *)

揚げ物油の泡には2種類あることが判明



どんな油でも食材を入れれば泡立つものです。しかし、油の泡には2種類あって、良い泡と悪い泡があることがわかりました。

良い泡というのは、新鮮な油に食材を入れた時に出る小さくてすぐ消えるタイプで、音で表現すると「シュワワワワァ~」って感じの泡です。これは出て当然ですので、全く問題ありません。

一方悪い方の泡は、劣化した油から出る大きくて消えにくいタイプ。音で表現すると「ブクブクブク…」って感じの泡です。

後者のような悪い泡が出て来るのは、油が劣化したせいで粘度が高くなり、泡が消えにくい状態になっているからです。その見た目から「カニ泡」なんて呼び方もされていますが、鍋の中が泡でいっぱいになるのは、おそらくこのカニ泡が大量に発生しているのだと思います。

揚げ物油が泡立つ原因をざっくりおまとめ


油の泡の種類がわかったところで、次はその原因についてみていきましょう。ここをしっかり理解できれば、油の泡で鍋がいっぱいになるような非常事態は回避できるはずです!
● 一度にネタを入れ過ぎた

新鮮な油、劣化した油どちらを使うにしても、ネタを一度に入れ過ぎるとどうしても大量の泡が発生します。さらに油の量に対して多く入れすぎると、油の劣化を早めますし、油の温度も急激に下がります。もっと言うとネタ同士がひっつきますし、鍋底につくと焦げちゃいます。

このように揚げ物にとって良いことなどひとつありませんので、ネタは油の量の1割程度を目安に入れるようにしましょう。見た目で言うと、鍋の1/3程くらいが適当かと思います。

● 繰り返し使用で油が劣化した

すでにお伝えしましたが、油の劣化が進むと油の粘度が増して消えにくい泡が出るようになります。油は使えば使うほど劣化していきますので、これはどうすることも出来ません。見た目に泡が大きくなった、消えにくくなったと感じたら、それ以上は繰り返し使わないようにする方が良いでしょう。

ちなみに油に梅干しを入れて加熱すると油が復活するというような情報をよく見かけますが、どうも根拠がないようですのであまり鵜呑みにしない方が良いかもしれません。劣化した油はどうやっても元には戻らないと言い切っているサイトも多かったです(´ー`A;)

● 卵の成分が流れ出た

素材にパン粉をつけるときに使う卵には、「レシチン」という成分が含まれていて、これが油に多く溶け出すと大きめの泡が発生します。新しい油を使っているのに、カニ泡がすぐ出てくるような時はこのレシチンが泡の原因かも知れません。

ちなみにわたしの泡々チキンカツはおそらくこれが一番の原因だったのだと思います。推測ですが、食材に水分が多く残っていたのと、パン粉のつきが甘かったのが悪かったのではないかとにらんでいます。こんな状態で揚げたらレシチン流れ出そうですもんね。

この場合の対処法としては、新しい油を足しましょう。かと言って揚げている最中に足すと温度が下がりますので、そのターンが終わった後に足すようにしてください!

● 肉や魚の油が流れ出た

卵のレシチンと似ていますが、動物性の食材を揚げると中から動物性の油脂が油に溶け出してきます。これも泡の原因となります。この場合も新しい油を足すことで、少しは泡立ちを抑えることが出来ます。
はい、ざっくりまとめるとこんな感じになります。油の中に何かが溶け出して泡立つのはどうしようもないように感じますが、一度にたくさん揚げ過ぎなければ、ある程度は防げると思います。

これはわたしの経験談ですが、油の量に対して溶け出す量が多すぎた場合に泡々になるような気がするんです。途中から面倒くさくなって、鍋いっぱいにチキンカツを入れた途端泡々になりましたから。反省…。

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油を繰り返して使う場合の注意点


● さし油

揚げ物油を繰り返し使う場合は、次に使う時に新しい油を足すようにしましょう。こうすることで劣化した油が薄まり、いくらかましな状態で揚げることができます。古い油を鍋に入れて、少なくとも鍋の底から3cmくらいになるようにさし油をすればOKです。

それでも繰り返し使うのは2~3回くらいが限度かと思いますので、見た目や臭いが気になってきたら、迷わず新しい油を使うことをおすすめします。

● 濾過する

まずしない人はいないと思いますが、ポットなどに移す場合には必ず濾過して揚げカスを取り除くようにしましょう。揚げカスがが残っていると油の劣化が早くなるようです。

油の劣化うんぬんを別にしても、新しい揚げ物に前回の揚げカスがくっつくのはどう考えても嫌ですからね。キレイなのに濾したことはありません(シャレ)。

ひとこと。


以上、「揚げ物油の泡の秘密」についてお届けいたしました。

今まではよくわからなかった謎の泡が、今では何でもないように感じるのではないでしょうか。もう泡々を恐れることはありません。

劣化していない油を使って、一度に入れ過ぎないようにする。とりあえずこのあたりに気をつけていれば、ある程度カニ泡を防ぐことは出来るのではないでしょうか。それでは、美味しい揚げ物ライフをε-(´∀`*)


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